目前使用的食品冷冻方法很多，按冷却介质与食品接触的状况可将食品速冻库分为空气冻结法、直接接触冻结法和间接接触冻结法三大类，每一类冻结方法又包含多种形式的冻结装置，如空气冻结法包括静态空气冻结与连续输送空气冻结。在直接接触冻结方法中，有浸渍冻结、超低温制冷剂（如液氮、液态二氧化碳、特种氟利昂）喷淋冻结等。在间接接触冻结方法中，主要有金属板接触式冻结。

 
空气冻结法：
    空气冻结法又称鼓风法，是利用冷空气做流动介质进行冻结的方法，在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热。由于空气的导热性能差，与食品间的传热系数小，故该法中食品在空气中冻结的时间较长。但是由于空气资源丰富，无任何毒副作用，空气的热力学性质早已为人们所熟悉，而且改冻结方法使用的冻结原料的种类和尺寸规格范围较宽，所以空气冻结法仍是目前食品行业中引用最广泛的一种冻结方法。

直接接触冻结法：
    ◆散装或包装食品在于低温截止或超低温制冷剂直接接触情况下进行冻结的方法称为直接接触冻结法，简称直接冻结。
    ◆直接解除冻结阀中常用的制冷截止称为不冻液。由于直接解除冻结中食品与不冻液直接接触，所以要求不冻液必须具备一定的条件，如无毒、纯净、无异味、不染色、不易燃、不易爆等。另外，不冻液与食品接触后，不应该与食品发生化学反应，既不能改变食品原有的成分或性质。常用的不冻液有盐水、糖溶液、丙三醇、液氮、液态二氧化碳、液态氟利昂等。
◆鱼在进料口与冷盐水混合后进入进料管，在进料管内随盐水涡流下旋，到达冻结期的地步，冻结后，鱼体密度减小，满满浮至液面，由出料机构送到滑到，次处鱼与盐水分离，与进入出料口，冻结完毕，在冻结期内，盐水与鱼换热后被升温，密度减小，所以冻结器内的盐水具有移动温度梯度，上部温度高，下部温度低。在冻结器上部，盐水溢出并与鱼分离，然后盐水进入除鳞器，出去鳞片等杂物，重新返回盐水箱，与盐水冷却器直接换热后降温，完成一次循环。

间接接触冻结法：
    ◆间接接触冻结法是把食品放在由制冷剂（或载冷剂）冷却的板、盘带或其他冷闭上进行冻结的一种方法。改法中食品与冷比直接接触，而与制冷剂（或载冷剂）间接接触。对于固态食品，可将食品加工成为具有平坦表面的形状，使冷壁与食品的平面接触。对于液态食品，则用泵送方法是食品通过冷比进行热交换，冻成半融状态
◆它是由包括压缩机在内的制冷系统和液压升降装置组成的。制冷系统中的蒸发器由若干块钢或铝合金制成的金属板组成，在板内配有蒸发管或制成桐庐，制冷剂在关内（或冷媒在通路内）流过，各板间放入食品，以油压装置使板和食品贴紧，以提高平板与食品质监的表面传热系数。平板后方或两侧各装有一根供液和回气总管。各块平板用橡皮软管或不锈钢管连接，以便平板能上下移动。
◆冻结时，将平板升至最大净距，把料盘或耐水纸箱紧密地排列在平板上（尽量不留空隙，下降平板，调节连杆（垫片或固定螺钉）高度，使平板紧贴料盘上的原料，进行冻结，由于食品的上下两面同时进行冻结，故冻结速度大大加快